春天，气温升高，夜幕下的潮汕大排档显得愈加喧哗。缤纷的鱼饭让选择难题症患者犯了难，浓香的白糜又熨帖了那份急躁。

砧板前，伙计手起刀落，生腌的梭子蟹，生腌的虾蛄被修剪头尾，平均切段。一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，简直压根就没烹饪过。

这种潮汕“毒药”，为何能让鲍鱼海参黯然失色？又怎样让潮汕的游子牵肠挂肚？瞥见什么腌什么潮汕传统的生腌以虾蟹为主，辅料有海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让鲜美的海鲜更有内在，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也能够腌，但要求更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了，才气落肚。

无论怎样，潮汕生腌力图追寻原汁原味。生吃虾蟹的民俗，古代更繁盛，在宋代的《东京梦华录》早有纪录。书中有一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就能够品味了，没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。

给潮汕人一把盐，他们能腌下整个天下所有美食。在这里，简直没有想不到，只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，以致蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们“重新做人”。

有潮汕朋侪，连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，光是加鱼露和蒜蓉浸泡半天就能够吃了。传统的潮汕生腌也有向网红进军的势头。好比潮州菜研究会会长、美食家张新民就有一道“超声波生腌膏蟹”——挑选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡杀死，再用超声仪器洗净杀菌，调入传统香料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。

冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像融化的半熟芝士，让人心满足足。听说第一家做冷冻生腌的是汕头市澄海区的松发大排档。

澄海人说：“松发咸蟹落五香，吃着又香又鲜甜”。当年松发的生腌冬蠘(jié)备受喜爱，而且终年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好，封装入冷库冷冻生存。

干腌是晾干着腌吗？都说文吃汕头，武吃汕尾。潮汕的生腌会放许多作料，但汕尾市的生腌保持着原始的粗犷——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，而且品味的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。如今的汕尾鱼市上，还能见到如许干腌海鲜的咸货商人。

咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，划分用脸盆装好摆开，在皎洁的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。而汕尾人挑选干腌海货，最重要的原则：就船。就船，意思是虾蟹捕捞起来后连忙在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘（梭子蟹）最鲜味，尤其是远洋海船的干腌蠘。

蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芬芳，以致另有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的“太子爷”每年亲自做干腌冬蠘，据他说他本人做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。

老一辈汕尾人中，还喜好一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲巨细，腌制狗蚶多数用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，听说能够生存多年都稳定质。干腌狗蚶丰满多汁，被汕尾人叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴。这也是“一只大钳够吃一天”的佐证了。

遇到潮汕生腌的影响，近年来汕尾的干腌咸货也多有改良。有些人索性给底本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒；有些人把两种做法合二为一，先用少量粗盐干腌，然后再入淡酱油中生腌。汕尾人还开发了干腌的“边疆”，把礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足，都酿成干腌的新工具。

不外那一口隧道的咸香，照旧是最牵动汕尾人的至味。​腌成泥，腌成酱如果连“轻腌半天”的生腌你都没法适应的话，那腌上数月的潮汕醢(hǎi)将颠覆的你三观。醢的本意是肉酱，古代有种针对监犯的刑法也叫做醢（自行脑补）。

潮汕当地的醢代表了一种极致的生腌——把海鲜一直腌制，直至里头的卵白质发酵，肉质酿成糊状。好比虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，你之砒霜，我之蜜糖。

记得我外婆从前特别收藏着一瓶海胆醢(hǎi)。春季最肥美的海胆，加上海盐腌制个余月即成。海胆自己就有特此外腥鲜，经由腌制发酵后，更让人无法蒙受。可是外婆照旧天天夹一箸海胆醢，美美地吃完两碗白粥。

相比起海胆醢的高阶，鱿鱼醢就亲民了许多。虽然许多潮汕人喜好生吃，但我更喜好拿它入菜——鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，芬芳宜人，尤其合适下酒拌粥。炒空心菜（我们叫通菜）和茄子时，加两三个鱿鱼醢，这道菜的条理立马就高了许多。

你要是春暖花开时节来到潮汕，可以尝尝虾姑和扇贝的生腌，春天正是这些海鲜肥美的季节。你家的生腌和潮汕的有啥差别？接待评论区留言。

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